Cucina bellunese: i piatti tipici da assaggiare, dai casunziei allo schiz
La cucina bellunese è nata dalla parsimonia: un territorio di montagna, inverni lunghi e dispense che dovevano durare fino alla primavera. Da quella necessità è venuta una tavola solida e sorprendente, fatta di burro di malga, farina gialla, erbe di campo e una manualità nella pasta fresca che non ci si aspetta a queste latitudini. Ecco i piatti che raccontano la provincia meglio di qualunque guida.
Il filo conduttore è la polenta, declinata in tutte le forme possibili: come piatto unico, come accompagnamento, persino come dolce. Accanto a lei, una tradizione di insaccati e formaggi d'alpeggio che oggi vive una seconda giovinezza grazie ai presidi e ai mercatini contadini.
Casunziei ampezzani: il fiore della pasta ripiena
Il piatto-simbolo è il casunziei, raviolo a mezzaluna tipico di Cortina e dell'Ampezzano: pasta sfoglia tirata sottile e ripieno di rapa rossa — da cui il colore viola che sorprende sempre chi li assaggia per la prima volta — conditi con burro fuso, semi di papavero e grana. Esistono varianti con spinaci, patate o ricotta, ma la versione alla rapa è quella della festa, legata storicamente al Carnevale. A Cortina e a San Vito di Cadore ogni famiglia custodisce la propria proporzione di ripieno, e le sagre estive li servono a quintali.
Schiz, polenta e pastin: la triade della stube
Lo schiz è il formaggio fresco della val di Zoldo: si cuoce in padella finché non si ammorbidisce e si fonde leggermente, e si mangia caldissimo con la polenta. Il pastin è invece il piatto delle griglie estive: carne trita di maiale e manzo insaporita con spezie — una ricetta che ogni macelleria bellunese dosa a modo suo — cotta alla piastra e servita, ancora una volta, con la polenta. Nei rifugi e nelle osterie di montagna la triade polenta-schiz-pastin è il menu che non delude mai.
| Piatto | Zona | Ingredienti chiave |
|---|---|---|
| Casunziei | Cortina d'Ampezzo / Cadore | Rapa rossa, semi di papavero, burro |
| Schiz | Val di Zoldo / Agordino | Formaggio fresco di latte vaccino |
| Pastin | Tutta la provincia | Trita di maiale e manzo, spezie |
| Sponcio | Cadore | Farina di mais, uova, burro, uvetta |
| Kodinzon | Valbelluna | Mela, fichi secchi, fichi d'India |
Dolci di mais e dessert poveri
Lo sponcio è il dolce della tradizione contadina del Cadore: una torta di farina gialla con uova, burro e uvetta, nata per festeggiare con quello che c'era in dispensa. Nella Valbelluna si conserva invece il kodinzon, un dessert antico di mele con fichi secchi e fichi d'India che racconta i commerci storici verso la pianura. E poi ci sono i biscotti di mais, le frittelle di Carnevale e i crostoli, presenti a ogni festa di paese.
Dove assaggiare: rifugi, malghe e osterie
Il modo migliore per conoscere questa cucina è salire: le malghe della val di Zoldo e dell'Alpago servono i propri formaggi e spesso cucinano lo schiz del giorno; i rifugi delle alte vie propongono casunziei e polenta con capriolo o funghi. In valle, le osterie storiche di Belluno, Feltre e Cortina mantengono in carta i piatti della tradizione tutto l'anno. Chi vuole portarsi a casa i sapori trovi i mercati contadini del sabato: fagioli di Lamon, miele delle Dolomiti Bellunesi, formaggio di malga e farina di mais macinata a pietra sono i souvenir che non restano chiusi in un cassetto.
La cucina bellunese insegna una lezione semplice: con pochi ingredienti, scelti bene e trattati con rispetto, si costruisce un'identità. Ed è un'identità che si assapora meglio dopo una giornata di cammino, quando la fame è quella vera.
